Nudelhaus - genießen und helfen

Rund um die Nudel

Die Geschichte der Nudel (Pasta)

Das älteste Nudelrezept stammt nicht aus Italien, sondern aus China. Es ist eine vor über 4000 Jahren auf Pergament geschriebene kulinarische Anleitung, wie Hühnerfleisch zusammen mit Nudeln aus Weizenmehl, Eiern und Wasser zubereitet wird.

Dass Pasta im Mittelmehrraum bereits in der Antike bekannt und beliebt war, belegen zwei etruskische Grabreliefs aus dem 4. Jahrhundert v. Chr., die Mehlbeutel, Nudelholz und andere Utensilien zur Pastaherstellung zeigen.

Kenner der Pastageschichte gehen davon aus, dass mit Beginn des Getreideanbaus Nudeln zeitgleich an unterschiedlichen Orten erfunden wurden und die "Ur-Nudel" rein zufällig aus gemahlenen, mit Wasser zu einem Teig vermengten Körnern entstanden ist.

Auch in einem der ersten Kochbücher, das der Römer Apicius 25 v. Chr. verfasste, finden sich einige Rezepte, unter anderem für die Herstellung einer Lasagne in Brühe.

Die Vorliebe für Nudelgerichte verbreitete sich im Laufe der Zeit im ganzen römischen Reich, natürlich mit regionalen Abwandlungen. Eine der bemerkenswertesten sind sicherlich die schwäbischen Spätzle. Der Name leitet sich davon her, dass der Nudelteig auf ein Holzbrett gestrichen und mit einem Messer direkt in das kochende Wasser geschabt wird. Das italienische Wort für "in Stücke schneiden" aber ist "spezzare".

In Italien freilich blieb "Pasta" zunächst den Gourmets der feinen Gesellschaft vorbehalten.
Erst Mitte des 18. Jahrhunderts gab die neapolitanische Straßenküche dem Volk, was des Volkes war.

Die industrielle Produktion entwickelte sich zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Sie leitete den Siegeszug der Nudel rund um die Welt ein.

 

Nudeln machen fit und glücklich

Nudeln enthalten hauptsächlich komplexe Kohlenhydrate, die vom Körper nach und nach abgebaut werden und so einen stetig abrufbaren Energievorrat bilden. Dieser ist für geistig wie körperlich Tätige gleichermaßen wichtig.

Außerdem haben komplexe Kohlenhydrate einen positiven Einfluss auf unsere Stimmung, denn der Körper ist auf sie angewiesen, um das "Glückshormon" Serotonin zu bilden.

Zusätzlich enthalten Nudeln verdauungsfördernde Ballaststoffe, besonders natürlich Vollkornteigwaren.

Nudeln enthalten zudem die wertvollen Vitamine A und E sowie viele Vitamine der B-Gruppe und sind reich an den Mineralstoffen Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphat und Eisen.

 

Aus was werden Nudeln gemacht ?

Nudeln werden meist aus Hartweizen hergestellt. Dieser besitzt gegenüber dem Weichweizen (für Gebäcke) einen höheren Kleberanteil. Diese Eiweißstoffe quellen bei Zugabe von Flüssigkeit und wirken wie ein Klebstoff. Dadurch wird der Nudelteig so elastisch und formbar, dass er nicht reißt, zugleich geben sie ihm aber eine feste Konsistenz. Außerdem sorgt der Hartweizen für eine hohe Kochstabilität und Bissfestigkeit.

Anbauländer von Hartweizen sind hauptsächlich die USA, Kanada, Italien, Spanien, Griechenland und Frankreich.

 

Wie bekommen die Nudeln ihre Form ?

Entweder werden sie auf die gewünschte Dicke gewalzt und in verschiedene Breiten geschnitten wie z.B. Spaghetti, Fettuccine und Pappardelle. Oder sie werden durch verschiedene Matrizen gepresst, z.B. Fusilli, Radiatori, Maccheroni, Pipette, Canestri.

  

Wie werden die Nudeln haltbar gemacht ?

Die gleichmäßige und schonende Trocknung der Frischware erfordert eine hohe Kunstfertigkeit des Nudelmachers. Besonders muss darauf geachtet werden, dass die Oberfläche der Teigwaren nicht vor dem Kern erhärtet und es dadurch zu Brüchen und Rissen kommt.

Dabei wird der Wassergehalt der Nudeln unter 13 % gesenkt und somit mikrobiologisches Wachstum verhindert.